Instructions

Nougatine : Sécher au four doux les fruits secs, cela limitera le risque de cristallisation du sucre cuit. Cuire le sucre au stade "caramel blond" (sucre + 1/4 du poids en eau + le jus de citron). Mélanger les fruits secs passés au four, enrober du sucre cuit, verser sur un marbre légèrement huilé ou sur du papier de cuisson, retourner pendant la phase de solidification-refroidissement. La nougatine est prête à être broyée quand elle peut être tenue entre les doigts. Hacher grossièrement encore tiède et réserver.

Meringue italienne au miel cuit : Cuire le miel au grand filet. La production de mousse est normale, spécifique au miel qui cuit ... Verser sur les blancs débrouillés. Contrôler la température. Au fur et à mesure de la montée des blancs la température refroidit. L'appareil refroidi (tiédi)

Monter la crème comme une chantilly

Assemblage :  Incorporer les deux masses en douceur. Le but est de garder un appareil très aéré... Puis on y incorpore les fruits confits macérés et la nougatine broyée très grossièrement. On peut remplir les moules prévus et on lisse sans tasser (attention à ne pas crever les bulles d air emprisonnées!).

Placer au grand froid

Démouler prestement par un bref passage au bain-marie chaud Puis décorer selon votre inspiration. Apporter de la brillance avec un simple caramel cuit