Pâte à choux :
Faites bouillir l'eau salée avec le beurre, jetez la farine d'un seul coup, faites épaissir jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Retirez du feu et ajoutez les deux premiers oeufs l'un après l'autre en travaillant la pâte à fond chaque fois.
Battez le troisième oeuf, ajoutez-en la moitié (le reste servira à dorer la pâte), travaillez énergiquement jusqu'à ce que la pâte épaississe.
À la poche à douille unie de 12 millimètres (ou avec une cuillère à soupe) faites-en une couronne de 21 centimètres de diamètre sur une tôle beurrée. Dorez légèrement au pinceau, garnissez avec les amandes effilées. Enfournez à four doux 150degrés (pendant 20 min puis 180) laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la couleur.
Laissez refroidir, séparez en deux dans l'épaisseur.
Crème :
Montez les blancs en neige très ferme. Faites un sirop épais avec le sucre juste humecté, faites-le couler en filet dans les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
Travaillez le beurre (100g) en pommade avec le praliné (confiseur ou le faire avec les 40g d'amandes et les 40g de sucre).
Mélangez-le aux blancs.
À la poche à douille cannelée six dents, mettez d'un seul jet une couche au fond de la croûte. Posez les biscuits à la cuillère fragmentés, imbibés de rhum ; recouvrez du reste de la crème en formant des boucles. Posez le couvercle et saupoudrez de sucre glace.