Viande détaillée en aiguillettes + épices + 1 échalote + 1 gousse d ail + sel + poivre. Couvrir de vin blanc sec, laisser mariner 48h en retournant matin et soir.
Farce : hacher 1 oignon moyen + 10g de persil + 3 gousses d'ail + sel + poivre + 1 œuf + 1 cu de fécule
Pâte : 500g de farine + 5g de sel + 1cu d'huile + 250g de beurre + 1 œuf entier + 1,5dl d'eau. Mettre en boule, étendre sur une planche farinée à 1,5cm d épaisseur, replier en 3 et rouler (recommencer 3 fois) puis faire reposer la pâte 1/2h. Foncer le moule à pâté avec 2/3 de la pâte.
Hacher une partie de la viande (1/4), l'utiliser pour remplir les interstices. Remplir le moule avec la viande bien essorée, alterner une couche de viande et une couche de farce.
Fermer avec le reste de pâte (mouiller les bords à l'eau auparavant). Souder le couvercle, dorer à l'œuf. Faire au milieu une cheminée maintenue par un carton.
Cuisson : à four chaud, quand il est doré, continuer à petit feu cuire 1,5h en tout.
Verser la gelée dans le pâté refroidi (voir cuisinière provençale : gelée d'aspic).