Cela fait 47 ans que Soeur Angela confectionne ce g?teau au Convento de la Purisima Concepcion de Penaranda de Duero, pr?s de Burgos. Cette recette ne contient peut-?tre rien d extraordinaire, mais la quantit? d amandes employ?e est telle que chaque bouch?e constitue une explosion de saveur lact?e d une grande douceur. Soeur Angela conseille de faire tremper les amandes, de blanchir le zeste de citron et de graisser la po?le avec un peu de saindoux pour que le g?teau soit moins sec et plus aromatis?. A noter qu ? Penaranda, les p?tisseries sont cuites au four ? bois. Les religieuses d?corent le g?teau froid de fleurs ? l aide d une douille fine remplie d un m?lange de blancs d oeuf fouett?s et de sucre glace. # Monder les amandes la veille de la confection du g?teau: les blanchir jusqu ? ce que la peau se rel?che, les plonger dans un saladier d eau froide puis retirer les peaux. # Laisser tremper les amandes dans l eau froide pendant la nuit. Le lendemain, les s?cher soigneusement ? l aide d un torchon, mais surtout pas au four ni au soleil. # Blanchir le zeste. Piler les amandes dans un robot ou ? l aide d un hachoir manuel classique, en y ajoutant peu ? peu le zeste. # Pr?chauffer le four ? 230 degr?s C. Graisser un moule ? g?teau peu profond courant ou ? ressort (d environ 33 cm de diam?tre et 7 cm de profondeur) avec du saindoux et saupoudrer de farine. # S?parer les blancs des jaunes. Battre les jaunes, le sucre et les amandes pil?es dans un robot; monter les blancs en neige ferme, l incorporer au m?lange pr?c?dent et verser le tout dans le moule. # Mettre au four, baisser la temp?rature ? 150 degr?s C. et laisser cuire une demi-heure. V?rifier en plantant une brochette au centre du g?teau: si elle resort propre, le g?teau est cuit. # Retourner sur une plaque et laisser refroidir.