Couper les carottes et les oignons, faites-les fondre sans hâte dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont presque brunis, ajoutez la chair des tomates concassée, le bouquet, le basilic, la sauge, couvrez, faites mijoter à petit feu.
Dans la poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir le veau coupé en rouelles et légèrement fariné. Au fur et à mesure, mettez les morceaux dans la cocotte où cuisent les légumes, puis déglacez la poêle avec le vin blanc. Versez dans la préparation, complétez avec juste ce qu'il faut d eau pour couvrir la viande, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à feu très modéré. Préparez la cremolata, qui va donner tout son caractère à cet osso bucco, en mélangeant le persil haché, les zestes râpés, l'ail écrasé.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez-les à la préparation bouillante. Retirez du feu, remuez, laissez infuser.
Présentez avec ce plat un riz créole ou pilaf.