Christophe Felder et Laurent Jeannin Pour 10 personnes
Pour les nids d'abeille, Préchauffer le four à 180 C. Porter à ébullition le beurre, le sucre et le glucose (ou le miel), puis ajouter les amandes effilées. Étaler cette préparation sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm. Cuire au four pendant 8 minutes, puis détailler en ronds de 6 cm de diamètre, à l'aide d'un cercle à pâtisserie. (doubler les doses pour les nids et réduire la taille à 3 ou 4 cm)
Pour la pâte sablée au citron, tamiser la farine, ajouter le beurre en petites parcelles, le sucre et la levure. Sabler la pâte. Ajouter les oeufs et le zeste de citron et mélanger succinctement. étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et y découper à l'emporte-pièce des ronds de 6 cm de diamètre (réduire la taille à 3 ou 4 cm). Cuire au four à 180C pendant 7 minutes.
Pour la ganache aux oeufs, hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Mélanger vigoureusement les jaunes d'oeufs et le sucre. Réserver. Porter à ébullition le mélange lait et crème fleurette, puis ajouter le mélange précédent. Cuire à 82C. Verser cette préparation sur le chocolat en fouettant, puis mixer le tout pendant 1 minute.
Pour le montage, dans un cercle de 6 cm de diam?tre (de 3 ou 4 cm) et 2,5 cm de hauteur, déposer un sablé au citron. Recouvrir avec une cuillerée de ganache, puis d'un nid d'abeille. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le cercle soit rempli. Laisser figer 30 minutes à température ambiante, puis entreposer 5 minutes à grand froid. Avant de servir, tremper rapidement dans le chocolat fondu additionné d'une cuillerée d'huile de noisette.
Vin conseillé : Banyuls grand cru Vial-Magneres, Clos Saint André, Banyuls-sur-Mer (66)