Préparez la marinade :
faites revenir dans l'huile les oignons, les échalotes et les carottes épluchés et émincés. Mouillez avec le vin rouge et du blanc et le vinaigre, les herbes, l'ail pelé et écrasé et les épices, salez et poivrez. Faites bouillir à feu vif, 15 min. Laissez refroidir, avant de verser dans un plat creux avec le gigot.
Mettez au frais pendant 48 h. Retournez la viande plusieurs fois.
Variante #1:
Faire mariner la viande (gigot d'agneau) au moins 2 jours.
Égoutter, enduire d'un mélange de crème et de moutarde. Faire cuire comme un gigot mais plus longtemps (ne dois pas être saignant) (à four chaud 210° (7 au thermostat), comptez 15 à 18 minutes de cuisson par livre). Arroser régulièrement du jus de cuisson.
Pendant ce temps réduire la marinade et enfin déglacer le plat de cuisson avec cette marinade réduite.
Variante #2
Le moment venu, préchauffez le four sur th. 8 (240 °C).
Sortez le gigot de la marinade, essuyez-le, badigeonnez-le d'huile, salez-le et poivrez-le. Mettez au four et faites cuire 1 h 15 (15 min par livre). Dès qu'il est doré, baissez le thermostat sur 6 (180 °C).
Pendant ce temps, préparez la sauce :
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mouillez avec la marinade et laissez cuire 20 min. Filtrez la sauce au tamis et tenez-la au chaud sur feu très doux. Au moment de servir, incorporez le reste de beurre en fouettant (environ 50 g). Rectifiez l'assaisonnement et, si la sauce est trop acide, ajoutez-y une cuil. de gelée de groseille.
Service:
Servez le gigot accompagné de marrons et d'une purée de céleri, sauce et gelée de groseille à part.
Différentes sauces :
Sauce Poivrade ordinaire
Forte mirepoix (carottes et oignons taillés) avec queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile.
Mouiller avec 1/3 de la marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec.
Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 mn.
Passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.
Sauce Poivrade pour gibier
Opérer comme pour la poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre au point avec un fond de gibier au lieu du fond de veau et beurrer légèrement.
Sauce Diane
Poivrade pour gibier crémée (idéale pour les filets de biche).
Sauce Venaison
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissouteet délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
En ce qui me concerne je rajoute des airelles dans la sauce et je ne crème pas !