Instructions

Faire tremper le foie dans du lait cru une nuit. L ?ponger. Avec un petit couteau ?ter d?licatement le gras, le fiel et les vaisseaux sanguins (appel?s commun?ment les nerfs). Dans une assiette m?langer le sel, le poivre et la noix muscade. Bien enduire les foies en ouvrant les lobes. R?partir les foies dans des bocaux. Ajouter un peu de mad?re, fermer et laisser 24h au frais. Le lendemain mettre dans les bocaux une cuill?re ? soupe d armagnac (r?partie dans les bocaux) et une ou 2 cuill?res de graisse de canard fondue. Fermer et st?riliser au bain marie pendant 1h ? four pr?chauff? 120?C. Laisser refroidir dans le four. (45 minutes pour un mi-cuit ? consommer dans les 8 jours; 55 minutes pour une conservation de 3 semaines et 1h pour 6 mois) Assaisonnement du foie gras basique Au kilo, d?nerv?, par?. 20 g de Sel . 2 g de Poivre Blanc . 30 g de Vin ou Alcool Facultatif. A propos du foie gras conserv? (Information partag?e par Patrick Lemant) On le garde ? la cave et on retourne le bocal ou la bo?te d un quart de tour tous les mois ou tous les deux mois.On bonifie le foie gras en conserve de cette fa?on. La graisse en p?riph?rie migre par capillarit? danS le foie. On peut conserver les foies ainsi plusieurs ann?es. Une recette test?e et offerte par Bertrand le Cabec C est un fois gras qui entre ? mon avis dans la cat?gorie des cuissons au torchon. Le d?but de la recette est classique ?videment : d?nervage et assaisonement comme c est tr?s bien expliqu? sur votre site. Pour l alcool, un Muscat Beaume de Venise... attention.. pas du Beaume de Venise mais bien un Muscat Beaume de Venise ! Apr?s le temps de repos r?glementaire, c est l? que ?a change :o) Il faut vous munir d une bande gaze que l on trouve chez le pharmacien; le plus grand format possible. On reconstitue le foie et on serre bien le foie en "boudin" dans la bande gaze exactement comme au torchon ou poch?... et l?... attention : On place le tout dans une terrine et on fait chauffer dans une casserole suffisament de graisse de canard pour recouvrir totalement le foie... on porte cette graisse ? 95? tr?s exactement et une fois fait, on verse la graisse sur le foie dans la terrine ET C EST TOUT !! Laisser refroidir ? temp?rature ambiante et mettre au frigo pendant 24h... Pour le servir on le sort d?licatement de la graisse (le d?mouler dans un plat, ?a marche mieux) et retirer la gaze... Le gout est incroyable... canard 100% :o) Il faut vraiment bien serrer la gaze car il faut ?viter que la graisse entre dans le foie; elle ne doit servir qu ? le cuire... Voil?... j esp?re que ?a vous plaira Bien ? vous. Bertrand Le Cabec