Instructions

3 paletots d oie de 4,100 kg chacun (soit 6 cuisses et 6 ailes), 1,400 kg de graisse d'oie brute, 150g de gros sel, 10 grains de poivre, 3 gousses d ail. D?couper les 4 membres du paletot en autant la graisse tout autour. Mettez cette graisse dans une jatte en la saupoudrant l?g?rement de sel. Avec la paume de la main frotter chaque membre sur les deux faces d un peu de sel. Au fur et ? mesure, d?posez les morceaux peau vers le haut dans une bassine ou vous aurez plac? une grille dans le fond. Recouvrez d un linge. Laisser reposer les morceaux de graisse et les membres au frais pendant 48h. Rincer les morceaux de graisse ? l eau ti?de et les essuyer, les hacher et les m?langer ? la graisse brute. Faire cuire dans une bassine avec 1 verre d eau, l'ail et le poivre enferm?s dans un nouet. Faire fondre compl?tement la graisse ? feu moyen. Rincer et ?ponger les morceaux de viande, les plonger un ? un dans la graisse en commen?ant par les cuisses, le c?t? peau sur le dessus. ? partir de l'?bullition compter 45 minutes de cuisson en remuant souvent. V?rifier la cuisson en piquant avec une fourchette: une goutte de sang doit perler rose. Pour que les morceaux soient bien tendres et moelleux, il faut que la cuisson soit douce et men?e sans h?te. Sortez les cuisses puis les ailes. Les ?goutter sur une grille. Scier les os trop longs. Mettre les morceaux dans des bocaux, couvrir de la graisse filtr?e qui doit arriver en haut des bocaux. Laisser ti?dir, boucher et st?riliser 30 minutes ? 120?C. Laisser refroidir dans le four. Se sert grill? sur les deux faces, bien croustillant tr?s chaud accompagn? de pommes de terres saut?es dans la graisse d oie ou de canard issue du pot.