Un chapon de trois kilos (alcool facultatif)
A)-1. Suer sans colorer les oignons, ail , échalotes. Cuire également rosés les foies de volailles nettoyés puis les réserver
2. Mixer oignons, ail et échalotes sués avec les noisettes
3. Ajouter les foies de volailles cuits rosés et coupés en dès avec le hachis et ajouter quelques pistaches entières (facultatif)
4. Ajouter ensuite les noisettes et oignons mixés
5. Mélanger la panade avec le lait(?), la chapelure et lier avec les oeufs La panade donnera volume et consistance.
Incorporer la panade encore tiède dans la farce. Assaisonner selon votre goût. La masse obtenue doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat. Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une heure ou deux,
Farcir par le croupion. Tasser la garniture. Fermer à la ficelle. Préchauffer le four à 160°C Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir) et recouvrir d'une feuille de papier aluminium graissé légèrement et salé / poivré généreusement. Posez la feuille face graissée sur la peau (peut être ne pas la laisser tout le temps dans un four à chaleur tournante-2/3 du temps?). Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures ! N'oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 5 kilos à cuire...
Il vous suffira simplement d'arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse) Les indications de temps et de température sont extrêmes, à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au delà de 200°C risque d' accélérer la fonte des graisses et risque de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler.
Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique, portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l'aide d'une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°c a cœur. La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration tout en continuant de l'arroser. La belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un plat, la tête en bas...
B)-Le jus de rôti. Dégraissez la plaque, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madère, décollez les sucs et mouillez avec de l'eau. Mélangez, mouillez si nécessaire a nouveau. Portez en réduction et arrêtez. L'aspect doit être légèrement sirupeux et la couleur d'un beau marron. L'odeur doit être corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé). Le jus terminé vous le passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement.