Instructions

Le processus complet dure 24 heures mais en fait c'est 20 minutes de travail.

Il est préférable de laisser reposer le pain 12 heures avant de le goûter.

Pour la méthode complète suivre les étapes décrites ici : Recette en anglais (Instructables) (mais c'est moi qui l'ai fait)

• Sommaire des quantités : 855 g de farine blanche

• 200 g de farine de seigle

• 200 g de farine complète

• 22 g de sel

• 875 g d'eau

Pour faire un levain (le commencer 1 semaine avant le pain) :

Dans un bocal (Le parfait, bocal à conserve avec couvercle) de 1/2 litre environ mettre :

• 25 g de farine blanche

• 25 g de farine complète

• 33 g d’eau température pièce (ne pas prendre l’eau qui sort du robinet, la filtrer ou la laisser reposer 2 heures)

• Mélanger dans le pot, fermer et laisser dans un endroit tiède (25 °C).

Les 2 jours suivants, une fois par jour :

Prélever 25g du mélange précédent (jetter ou mettre au compost le reste), et y ajouter :

• 25 g de farine blanche

• 25 g de farine complète

• 33 g d’eau température pièce (ne pas prendre l’eau qui sort du robinet, la filtrer ou la laisser reposer 2 heures)

Si la culture a démarré vous devriez voir que le mélange a levé et qu’il y a des bulles à l’intérieur. Si c’est le cas, le nourir toutes les 12heures 2 fois. Sinon continuer toutes les 24h jusqu’à que le mélange lève.

Les jours suivants :

Si la culture demeure très active remplacer la farine complète par de la farine blanche et renouveler le mélange une fois par jour.

Pour garder la culture active, la nourie 1 fois par jour ou tous les deux jours.

Vous pouvez aussi mettre la culture au réfrigérateur. Dans ces cas il faut la sortir 2 jours avant de l’utiliser.

Le pain :

Le processus complet prend environ 24heures

Commencer à 22h00

Quantités suivant les étapes :

• Farine : 50 g + 150 g + 405 g + 250 g = 855 g

• Farine comlète : 200 g

• Farine de seigle : 200 g

• Sel : 22 g

• Eau : 35 g + 100 g + 740 g = 875 g

J1 : Faire le Rafraichi vers 22h00 :

Dans un contenant qui peut se fermer (comme un tuperware) qui fait entre 1 et 2 litres mettre :

• 40 g de levain

• 50 g de farine

• 35 g d’eau tempérée

Mélanger couvrir et mettre au tiède (25 à 27 degrés) sur le chauffe eau par exemple. Préparer 100 g d’eau et la mettre à chaufer pour la nuit à côté du levain.

J2 : Continuer le Rafraichi vers 6 ou 7 h le matin :

Ajouter au rafraichi (on ne jete rien ce coup ci)

• 150g de farine

• 100 g d’eau

On obtient ainsi un levain de 375 g. Le mettre au chaud comme la nuit précédente.

Mesurer 740g d’eau et la mettre au même endroit.

J2 : Faire la pâte, vers midi préparer les farines et le sel :

Dans un contenant (cul de poule, saladier...) mettre :

• 22 g de sel

• 405 g de farine

Dans un grand bol (comme le grand bol d’un mélangeur) bien mélanger les farines suivantes :

• 200 g Farine de seigle (ou blanche ou épautre ou kamut, mais attention pas plus de 200g de seigle au total)

• 200g Farine complète (ou blanche ou épautre ou kamut, mais attention pas plus de 200g de seigle au total)

• 250g farine blanche

• Verser l’eau (740g)

Bien mélanger le tout à la main jusqu’à ce que ça devienne une bouillie assez homogène et laisser reposer environ 1/4 d'heure (ça s'appelle l'autolyse).

• Prélever 310 g du levain et l’ajouter au mélange précédent (garder le reste du levain dans le pot consacré au levain)

Bien mélanger puis y ajouter la farine et le sel qui sont dans l’autre récipient. Mélanger jusqu’à ce que la farine soit incorporée (la pâte est très collante), dure 2 à 4 minutes environ.

Laisser reposer 5 minutes. Mélanger de nouveau, la pâte est moins collante et plus élastique. Former un semblant de boule dans le bol, couvrir d’un linge humide et faire reposer dans un endroit tiède (25 à 27 degrés). Ça peut être le four avec la lumière allumée + un bol d’eau chaude.

J2 : Faire gonfler :

Ensuite 3 fois de suite aux intervalles suivants plier* la pâte et la remettre à reposer dans un endroit tiède :

*Technique pour plier la pâte : passer les doigts entre le bord du bol et la pâte et atteindre le dessous, remonter la pâte ainsi attrapée sur le dessus. Tourner légèrement le bol et recommencer. La pâte devient de plus en plus élastique et souple.

• 1 ère fois : 1h30 à 2h après la fin du pétrissage plier 10 à 12 fois

• 2 ème fois après 1 heure plier 10 à 12 fois

• 3 ème fois après 1 heure plier 6 fois

J2 : Dernière levée, mise en forme dans un baneton :

• 4 ème fois après 1 heure plier 3 fois et verser sur le plan de travail fariné

Préparer un panier recouvert d’un torchon fariné (baneton). J’utilise un panier d’essoreuse à salade, un panier en osier serait préférable.

Donc vers 17h00, 4 ème fois, la pâte est sur le plan de travail fariné. La plier et la retourner quelques fois sur elle même puis faire une boule avec les 2 mains en ramenant progressivement le dessus vers le dessous… Mettre cette boule dans le panier dessus dessous. Donc on voit le futur dessous du pain (la clef). Déposer le tout au même endroit tiède et humide.

C’est la dernière levée, ça dure de 2 à 3 heures suivant la vigueur du levain et la température. Après 1h30 vérifier toutes les 1/2 heures la levée, la masse doit avoir gonflé, être toujours élastique et ne pas s’affaisser… Un doigt enfoncé de 2 cm doit faire une dépression qui se referme toute seule en 2 à 3 secondes (je n’ai jamais obtenu ce truc, j’y vais à l’oeuil…)

J2 : Cuisson vers 20h:

Faire préchauffer le four à 210 avec une lèchefritte posée dans le fond et une grille le plus bas possible. Si tu as une poelle en fonte ou une pierre à pizza la mettre dans le four autrement c’est pas grave. Certains font le pain dans une cocotte en fonte, ça peut aussi fonctionner mais c’est pas facile à manipuler. La pierre ou la fonte permettent de stabiliser la température…

Donc 1/4 d'heure après que les 210 degrés sont atteints. Démouler le pain sur un plat (bien plat, léger et sans rebord, j'utilise un plateau en inox) recouvert de papier sulfurisé (ou papier de cuisson) (le plat me sert d’équivalent à une pelle à pizza pour glisser rapidement le pain dans la poelle). Faire rapidement des incisions sur le pain (bien perpendiculaires à la surface du pain, profondes de 1 à 1,5 cm environ) et déposer rapidement le pain sur la poelle / pierre / plat de cuisson / plaque.

• Bref, enfourner le plus rapidement possible. Verser 1/4 de litre d’eau chaude dans la lèchefritte.

• 1/4 d’heure après tourner le pain d’1/2 tour baisser à 200 degrés et rajouter de l’eau s’il n’y en a plus (250ml encore)

• 1/4 d’heure après tourner le pain d’1/2 tour baisser à 195 degrés

• 1/4 d’heure après tourner le pain d’1/2 tour baisser à 185 degrés.

Ensuite surveiller la couleur. Le temps de cuisson total est de 50 à 60 minutes. Lorsque cuit le pain fait un son mat quand on cogne le dessous…

Sortir le pain et le faire reposer sur une grille.

J3 : Dégustation :

Attendre le lendemain matin pour le couper et le gouter ;)