Faire une levain avec 1/3 de la farine, la levure et l'eau. Lorsque c'est pret, y ajouter le reste de farine, l'oeuf, le beurre ramoli, le sucre, la crème et le sel. Pétrir jusqu'à ce que la pate se détache des doigts. Faire gonfler.
Faire sauter au beurre les pommes et les coings coupés en quartiers. Les saupoudrer de sucre et de canelle. Lorsqu'ils commencent à ramolir, ajouter les poires. Faire refroidir.
Étendre 2/3 de la pate sur 1/2 cm d'épaisseur. Chemiser le moule beurré et fariné avec cette pate. Ajouter les fruits, recouvrir du reste de la pate.
Faire monter 20 à 30 minutes. Dorer à l'oeuf.
Cuire four chaud 210C environ 50 minutes. (les proportions originales ont été modifiées)