praliné au sucre cru
Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser Ces 2 types de pralinés (le cru et le cuit) se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits). Pour finir ... On peut, sans problème, varier les proportions de sucre (ex : 60% de sucre, 40% fruits secs) ou la nature des fruits secs en faisant tout amandes ou tout noisettes, voire des noix, des pignons de pins, des cacahuètes, etc, les procédés restent identiques.
praliné au sucre cuit
Préchauffer le four thermostat 8 (200?C). Mettre les amandes et les noisettes dans un plat à four et les griller - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps. Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 50 gr d'eau et cuire à 125/130? - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n y a pas d'inconvénient. Lorsque le sucre est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu il "sable" ou qu'il "masse"). Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût). Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir. Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d' un sable fin. Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".