Mettre les jarets d'agneau ou de mouton dans de l'eau froide et porter lentement à ébulition. Écumer régulièrement. Lorsque ça bout, y ajouter 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un bouqet garni, la gousse d'ail, la cote de céleri du sel et du poivre.
Au bout d'une heure ajouter les carottes, le poireau et les les navets émincés ainsi que 3 à 4 poignées d'épautre ou d'orge perlée.
Cuire encore 1 à 2 heures.