Couper 2 kg de boeuf pris dans le gite (ou autre morceau un peu nerveux et gras) en morceaux de 2,5 /2,5 cm
Mettre dans une terrine avec 2 oignons coupés en 4, 2 ou 3 carottes, un bouquet garni (1 gousse d'ail, du persil du laurier, du thym), poivre et épices. Arroser de vin rouge, d'un verre de vinaigre rouge et d'un filet d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 6 heures au frais.
Dans une marmite (ou cocotte en fonte) faire fondre 200 g de lard haché (ou de petit salé). Y faire revenir les oignons de la marinade, puis le boeuf bien égoutté. Bien faire revenir le tout puis ajouter 5 gousses d'ail, le bouquet garni, le reste de la garniture de la marinade, un brin d'écorce d'orange (on peut ajouter un pied de veau qui permettra au plat d'être mangé froid, pris en gelée). Mouiller avec la marinade et faire réduire de moitié à petit feu.
Couvrir et faire mijoter 4 à 5 heures (2 à 3 suffisent avec le boeuf actuel). Dégraisser avant de servir.
Manger chaud avec des nouilles et une salade ou manger froid pris en gelée.