Inciser la couenne, pour éviter la rétractation de la rouelle lors du rissolage. Ne pas l'enlever. Ficeler serré la rouelle au niveau de la circonférence. Inciser aussi les chairs très superficiellement pour éviter une rétractation excessive lors de la cuisson.
Placer la rouelle dans la cocotte préalablement chauffée avec un fond d'huile. La graisse ne doit pas fumer. La température doit être modérée. Attendre que la surface se décolle sans difficulté et retourner la rouelle. Une fois la rouelle dorée des deux côtés, déglacer avec le porto ou le madère, placer oignons, carottes et garniture aromatique et remettre la rouelle dessus.
Mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert pendant deux heures à trois heures trente à feu très très doux. L'astuce réside au repos. Une nuit dans son jus et un réchauffage lent (une demi heure) et la rouelle sort de son milieu entière et parfaitement cuite.