Commencer 48h à l'avance par le confit de jarets de porc.
Recette de garbure d’Eric Abadie, éleveur et aubergiste à la Mongie (Hautes-Pyrénées) dans «Il était une fois… l’histoire de nos plats» de Valérie Terrier Robert (1).
L’avant-veille, préparez les jarrets de porc confits :
Recouvrez la viande de gros sel et laissez-la patienter une nuit.
Au matin, rincez-la puis, une fois dessalée, déposez-la dans une cocotte avec la graisse de porc et une branche de thym. La graisse fondue doit recouvrir les jarrets.
Couvrez la cocotte et laissez-la à feu très doux sur un coin du fourneau, durant une journée au moins, en surveillant et mélangeant régulièrement.
Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec un cure-dent ou un couteau pointu. Les jarrets de porc confits doivent être moelleux.
La veille, lavez, pelez et coupez les légumes (seulement 5 pommes de terre) en morceaux grossiers, puis disposez-les dans un faitout avec les haricots tarbais, le bouquet garni, l’oignon, l’ail et l’os de jambon séché. Couvrez d’eau et laissez cuire à couvert sur feu doux pour deux heures à deux heures trente. Assaisonnez avec parcimonie car le jambon participe à saler la soupe.
En fin de cuisson, laissez les légumes mariner dans leur bouillon, une nuit au moins.
Puis «relancez» la soupe le lendemain en l’amenant à ébullition puis en la maintenant à petit feu durant une bonne heure.
Vingt minutes avant de servir, ajouter dans le faitout les cinq pommes de terre restantes lavées, pelées et coupées en quatre. Au moment de passer à table, présentez le bouillon en soupière, puis les légumes à part et les jarrets dans leur cocotte.
Il faut savoir que plus la garbure est cuite, meilleure elle est. Il faut donc la préparer au moins la veille. Les morceaux de pommes de terre ajoutés au bouillon, vingt minutes avant de servir, permettent de redonner de la consistance à ce plat.