Couper le gras en dés de 1 à 2 cm de côté et les disposer au fond d'une grande casserole.
Mettre les côtes levées et les autres os de porc sur la graisse.
Couper les morceaux de viande en cube de 6cm de côté et les disposer sur le dessus.
Couvrir la casserole et faire cuire jusqu'à l'ébulition puis baisser de manière à maintenir un bon frémissement.
Vérifier régulièrement que rien n'attache au fond de la casserole et qu'il y a du liquide au fond. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Après environ 2 heures vérifier la tendreté de la viande en écrasant un morceau de viande brune et un de blanche sur une planche. Après 3 heures de cuisson, les morceaux doivent s'écraser très facilement.
À ce moment là enlever les os, les nettoyer.
À partir de ce moment là, enlever le couvercle, ajouter le sel, et baisser le feu légèrement. Incliner la casserole régulièrement pour vérifier le fond. L'objectif est de faire évaporer l'exces d'humidité et d'obtenir un glacis brun dans le fond de la casserole. Mélanger régulièrement pour éviter que ça accroche au fond. Lorsque le glacage est obtenu et que le gras est transparent (tant qu'il est opaque il y a trop d'humidité), commencer à mélanger avec une cuillère en bois en prenant soin de ramener le fond en surface. Cette opération permet de dissoudre le glacis dans la masse, de déchiquetter la viande et de finir d'assécher le mélange. À un certain moment tout prend en masse avec un peu de graisse au fond de la casserole. Les rillettes sont prètes.
Les transvaser encore très chaud dans des pots stériles et recouvrir d'une couche de saindoux.
Se conservent environ 1 mois au frigo si la couche de saindoux est bien étanche. Peuvent aussi être congelées.
Finalement, on peu y ajouter du poivre, de l'ail, de l'écorce d'orange ou d'autres parfums.
Enfin il est aussi possible de faire la même chose avec 1/2 porc et 1/2 canard