Préparation de la fouace au levain naturel
Elle se fait sur 2 levains afin que le goût soit plus doux. Avec le levain chef, on va préparer un levain «de première» , puis un levain «tout point» qui ensemencera notre fouace (on doit avoir 200 g de levain tout point).
Rafraîchi 1 (le matin vers 7h00):
50 g de levain chef hydraté à 60 %
30 g de farine T 65 bio
20 g d'eau
Rafraîchi 2 (en début d'après midi):
La totalité du rafraîchi 1 (100 g)
40 g de lait entier
60 g de farine
Pâte finale (le soir vers 20h00):
200 g de levain tout point
+ liste des ingrédients
La cuisson (en fin de matinée le lendemain vers 12h00):
Rafraîchir le levain chef (le matin vers 7h00):
Commencez la veille du jour où vous voulez cuire la fouace. Le matin, rafraîchissez 50 g de votre levain chef avec 20 g d'eau et 30 g de farine. Laissez au chaud jusqu'à ce qu'il soit à son maximum de pousse. (Environ 4 heures à 25°C). Il doit au moins doubler de volume. On obtient donc 100 g de «levain de première».
Faire le levain tout-point (en début d'après midi):
Quand le levain de première est au maximum de pousse, vous ferez le levain tout point pour la fouace : mélangez les 100 g de levain de première avec 40 g de lait et 60 g de farine. Laissez fermenter encore pendant environ 4 heures au chaud. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.
Pétrir la pâte finale (le soir vers 20h00):
Mettez le levain dans la cuve du pétrin, ajoutez tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au robot) jusqu'à ce que la pâte se décolle. C'est plus long que pour pétrir le pain, c'est normal. Ensuite quand la pâte se décolle (pas avant) repassez vitesse 1 pour ajouter le beurre bien mou par morceaux. Terminez de pétrir environ 5 min, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle.
Prenez soin, après le pétrissage, de la renversez sur le plan de travail, et de l'étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même. Mettez-la en boule dans un grand saladier et laissez fermenter lentement à température ambiante fraîche (12-15°C maximum) pendant toute la nuit.
Façonner la pâte (le lendemain matin vers 7h00):
Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume.
Renversez sur le plan de travail fariné, étalez-la puis repliez-la sur elle-même 2 fois. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. Façonnez-la ensuite de la forme que vous voulez.
Pour le façonnage, vous avez plusieurs possibilités :
Façonnez en pain long, rond ou en forme de couronne.
Partagez-la en 3 longs boudins que vous tressez, et placez cette tresse sur la plaque de cuisson.
On peut faire des boules et les placer dans un moule.
Ou encore faire des petites brioches individuelles
Dernière fermentation (4-5 heures):
Couvrez-les d'un linge. Remettez au chaud. Cette dernière fermentation peut durer 4-5 heures environ. Après les 3 premières heures, allez-donc rendre visite à vos pâtons toutes les heures, pour voir où elle en est.
Avant la fin, préchauffez le four à 180°C pour une très grosse fouace, 200°C pour une grosse fouace, 220°C pour des moyennes et individuelles.
La cuisson de la fouace (en fin de matinée le lendemain vers 12h00):
Dorez la fouace à l'oeuf battu. Enfournez en bas du four sans chaleur tournante. La durée de cuisson approximative (car chaque four est différent) est de :
Temps de cuisson:
45 minutes pour une très grosse fouace,
40 minutes pour une grosse,
20 minutes pour les moyennes,
15 minutes pour des mini fouaces individuelles.
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Le levain donne à la fouace une saveur légèrement acidulée, qui renforce le côté frais de la mie briochée. Il permet aussi à la fouace de se conserver beaucoup plus longtemps qu'une brioche ordinaire à la levure.
Le résultat dépend beaucoup de la qualité de la farine utilisée. Veillez à choisir une farine de qualité boulangère.
Source: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/fouace-au-levain-naturel-la-bonne-brioche-dantan/