Pour 4 à 6 personnes
8 épaules de lapin (ou un lapin entier, coupé en 8 morceaux), 1 bouteille de vin blanc sec, 7 cl de vinaigre balsamique, 4 belles branches de romarin, 5 gousses d’ail, 4 échalotes, 150 g de beurre.
Pour la purée de pommes de terre : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 150 g de beurre, 50 cl de lait entier, fleur de sel, poivre.
La préparation
Préchauffer le four à 160 °C, chaleur tournante. Peler les gousses d’ail, effeuiller le romarin et hacher le tout au mixeur. Ajouter 1 c. à c. de fleur de sel et bien poivrer le mélange. Enrober les épaules de lapin de ces aromates et placer les morceaux dans un plat à gratin. Recouvrir de vin blanc et de vinaigre, ajouter le beurre en morceaux sur le dessus et mettre à cuire au four pendant 3 heures. Retourner les épaules au bout d’une heure, puis toutes les 45 minutes environ. Arroser souvent. À mi-cuisson, glisser les échalotes non pelées dans le plat en les enfonçant dans le jus.
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre, lavées mais non pelées, à l’eau froide salée.
Retirer le lapin du four et récupérer le jus de cuisson. Faire réduire de moitié dans une poêle, laisser reposer et dégraisser légèrement avec une cuillère à soupe, en réservant le gras.
Peler les pommes de terre encore chaudes puis les passer au moulin à légumes. Ajouter progressivement le lait chaud (pas forcément tout), puis le beurre bien froid en morceaux. Incorporer la matière grasse du lapin. Saler.
La dégustation
Servir le lapin avec la purée et les échalotes confites, arrosé de sauce. Accompagner d’une salade de saison. C’est encore meilleur préparé la veille et réchauffé !