Ragoût
La veille, faire tremper les pois chiches 4 heures et les faire « germer » 24 heures.
Faire suer à l’huile d’olive. Couvrir d’eau froide (ou du bouillon d’épluchures) et cuire à frémissement. Saler à mi-cuisson.
Égoutter les pois chiches cuits, réserver le jus de cuisson pour mouiller le ragoût. Ciseler l’oignon, l’ail et le gingembre.
Dans une casserole ou un rondeau, faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre au beurre puis ajouter les épices torréfiés au préalable. Ajouter les pois chiches. Cuire à court mouillement jusqu’à l’obtention d’un ragoût « fluide ». Incorporer du beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Galette
La veille, mélanger tous les ingrédients de la pâte à galette, puis laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Façonner des boules de pâte de la taille d’une balle de golf, puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm et cuire à la poêle à sec (sans matière grasse) sur les deux faces.
Toum
On commence par blanchir l'ail 1 minute. Dans un robot, mixer l’ail, les blancs d’œufs, la moutarde et le sel, puis monter à l’huile et finir avec le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.
Garniture
Hacher grossièrement la menthe. émincer la cébette, couper les pickles en lamelles. Eplucher l’oignon rouge, le couper en 4 et l’émincer finement. Eplucher et émincer les oignons blancs finement, farinez-les et les frire à 180 °C puis les saler.
Finition et dressage
Poser la galette sur une assiette, y étaler une généreuse cuillerée de toum, ajouter une belle portion de ragoût de pois chiches, puis toutes les garnitures. Rectifier l’assaisonnement de fleur de sel et de piment d’Espelette. Rouler et déguster.